Ao contrário do que muitos dizem, Lisboa tem uma gastronomia muito rica (se não acreditam, comprem o “Cozinha de Lisboa e seu termo”, de Alfredo Saramago e comprovem). Uma das áreas em que a gastronomia de Lisboa é bastante interessante é nos seus bifes. Infelizmente muitos já desapareceram dos restaurantes da cidade (e arredores) e outros que ainda se vêem nas ementas já não têm nada a ver com as receitas originais. E é pena que assim seja…
Um dos que desapareceu das ementas da cidade é o “Bife à Jansen”. A única vez que o vi numa ementa, pedi-o mas a receita não tinha nada a ver com a que aqui descrevo, retirado do livro acima mencionado (e que aconselho mesmo). Não é muito dificil mas é preciso paciência e um bom pão ralado.
Bife à Jansen
Escolha um bom bife do lombo ou da vazia. Tempere-o com sal, pimenta e alho. Deixe repousar durante uma hora.
Deite uma boa porção de manteiga numa frigideira e, depois da manteiga estar derretida, passe o bife, levemente, dos dois lados.
Povilhe a parte de cima com pão ralado fino, ponha o lume no mínimo possível e volte o bife para o pão começar a dourar.
Volte novamente o bife, povilhe agora a outra face com pão ralado e volte mais uma vez para esta parte também ficar dourada.
Deixe que a manteiga mantenha uma lenta e pequena fervura e vá deitando mais manteiga.
Vire o bife e continue a povilhá-lo de pão ralado de um lado e do outro, mais três vezes, até ficar com uma crosta bem dourada mas com o interior do bife mal passado.
A manteiga vai engrossando e é este o molho do bife,ao qual não deve juntar mais nada.
Não faço esta receita muitas vezes e, nem sempre, o resultado é uma crosta bem dourada, tipo “bife panado”. Mas,com paciência e vontade, consegue-se fazer a receita como deve ser, e o resultado é muito bom. Tão bom que não sei porque é que não volta para as ementas dos restaurantes lisboetas…
(Na receita fala-se sempre “do bife” – um bife. Mas, como em todas as outras coisas de bem comer, deve-se fazer mais que um, para se partilhar a boa experiência e o convívio com outros. Não devemos guardar tudo só para nós, que ainda nos causa uma merecida indigestão…)